中華接待の備忘録~龍蝦湯泡飯

ロブスターの旨味が凝縮

「龍蝦湯泡飯」は、ロブスターのダシがたっぷりとスープに溶け込んだ中華風雑炊。広東料理店「査局粤菜館」では、仕上げにおこげを熱々スープにジュッと加える。油で揚げられたおこげは、スープの中でカリカリとした食感を保ちながら香ばしい味わいを残すため、料理のアクセントとして楽しめる。

この料理は昔、食材を大切にする腕利きの料理人が、調理後に余ったロブスターの部位を捨てられずに考案したもの。広東では広東料理店「利苑酒家」の「貴妃龍蝦泡飯」が有名だが、まさに同店の広東人・黄永幟氏が考案者と言われている。

まず、余ったロブスターの頭、殻、身をみじん切りにして油で炒め、スープを作る。コメは柔らかめに炊いた白飯とおこげの二種類を用意。異なる食感とロブスターの身、そして旨味が溶け込んだスープと白米、最後に加えるおこげとの絶妙なハーモニーを、心ゆくまで堪能しよう。

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店名  査局粤菜館(ジャージューユエツァイグヮン)

住所  凱旋路1272号

TEL  5290-3177

営業時間  10時半~22時

席数  約120席

予算  150元~

~上海ジャピオン2019年3月22日発行号

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