中華接待の備忘録~脆皮乳鴿

ジュワッと滲み出る旨味

「脆皮乳鴿(ツイピィルーグォ)」とは、広東料理によく見られる「脆皮(ツイピー)」という調理法で作られた、仔バトのローストである。

中国語の「乳」は「雛」の意味を持ち、「乳鴿」は生まれて間もない仔バトとなる。まず各種香料を入れた鶏ガラスープに、内臓を取り除いたハトを丸ごと入れて表皮を張らせてから、麦芽糖で作った飴を塗って一晩干した後、高温の油を何度も回し掛けながら焼く。香りが強く、特にしっかりとした濃厚な味が出る仔バトは、この調理法との相性が抜群だ。また、鳩肉にはビタミンB1・2のほか、鉄分が豊富で栄養満点。

こんがりと飴色に焼き上がった「脆皮乳鴿」は、見た目にもキレイだ。この料理は焼き立て熱々ではなく、人肌程度に冷ましたものを食べるのが一般的。パリッとした皮とジューシーな鳩肉は、あっさりとしつつも脂の甘味が感じられる。

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店名  査局粤菜館(ジャージューユエツァイグヮン)

住所  凱旋路1272号

TEL  5290-3177

営業時間  10時半~22時

席数  約120席

予算  150元~

~上海ジャピオン2019年5月3日発行号

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