うちのシェフ自慢:利休

谷口義忠



36歳。滋賀県出身。18歳から、大阪の寿司屋で修行を始める。「自分の作ったもので人が喜ぶ」ことにやりがいを見出し、以後ホテルや懐石料理店で修行を積み、27歳で寿司割烹「栄とこ」を開く。その後、海外で本物の日本料理を伝えたい、と上海へ。利酒師の資格を持っており、おいしい日本酒の魅力も広めたいと語る。

 四季折々の旬の味覚、日本の「わび」「さび」を上海に伝える寿司割烹。食材はどれも、谷口料理長自らが五感で確かめたものばかり。料理に対して妥協せず、食事の前に提供するお茶にも静岡産のものを使用するなど、口にするものひとつひとつに心が配られている。
「本日のおすすめ」は、今の時期なら岩牡蠣味噌焼き(80元)やフォアグラ大根(95元)など冬の味覚を生かした料理が楽しめる。コース料理は280元~。1月3日(水)から1月7日(日)までは、うな玉蒸しなど正月らしい料理が並ぶ新春特別懐石(500元)がある。また、利酒師の資格を持つ谷口料理長が選ぶ「十四代」「百年の孤独」などの銘酒も揃っている。
 店内は黒を基調とした大人の空間。肩肘を張らずに、大切な人とゆっくり食事したいという時にオススメだ。

■フナ鮨とクリームチーズの水菜添え/120元

フナ鮨とチーズという発酵食品同士の組み合わせの妙。
無農薬の水菜も添えてある。

■牡蠣の柚子酢カクテル/60元

柚子を絞って作った柚子酢に、湯通しした、
大連直送の天然岩牡蠣が入っている。

■合鴨とフォアグラのポワレ/140元

合鴨とフォアグラをバターで焼いたものを、
自家製バルサミコソースでいただく。

■白玉あんこ利休風/40元

あずきから作ったあんこを使った、
甘さ控えめのデザート。

利休
●TEL:6278-4688
●住所:虹橋路1665号洛城広場2階(×水城路)
●営業時間: 11時~14時、17時~22時半

~上海ジャピオン12月29日発行号より

最新号のデジタル版はこちらから




PAGE TOP