ピータン
皮蛋
～江蘇省蘇州市～

皮蛋はスーパーなどで、1個約1元～で売られている

偶然が偶然を呼んだ産物
かまどの灰の中から誕生

　皮蛋（ピータン）は、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造したものだ。
場合によっては、鶏やウズラの卵を使用することもある。
スライスして生でも食べられるが、中華料理では、
「皮蛋豆腐」や「皮蛋痩肉粥」などと調理されて食すことも多い。
卵の調理法の中でも特殊なものだと言えるが、一体どのようにして生まれたのだろうか？　

滄浪亭は、名園の多い蘇州で、最も古いとされる庭園

　言い伝えによると、約４００年前の明朝・泰昌年間、
江蘇省の呉江県には小さな茶館を経営する店主がいたという。
店はすこぶる繁盛しており、人手が少なかったため、店主は客の応対に忙しい日々を送っていた。
そこで沸かした後の茶葉は、裏のゴミ捨て場ではなく、かまどの灰の中に捨てていたのだ。
　また、店主はアヒルを数羽飼っていた。
アヒルたちは何故かかまどの灰の中に卵を産み落とす習慣があり、発見できずに拾い忘れることも多かった。
　ある日、店主がかまどの灰と茶葉を掃除していた時、中からアヒルの卵を何個か発見した。
これはもう食べられないだろうとは思ったものの、一応殻を剥いてみると、
白身部分が黒々と光り輝いているのに気付く。
さらに匂いをかいでみると、独特ながらも芳しい香りがしたので、
一口食べたところ、ツルツルと口当たり爽やかで美味だった。
これが最初の皮蛋だ。
　その後、人々があらゆる方法で作り方を模索していき、石灰を混ぜた粘土と籾殻をまぶすなど、
皮蛋の製造方法は日に日に進化していったのだった。
　料理のバリエーション豊かなこの皮蛋。
お茶でも飲みつつ、好きな調理法で味わおう。

【アクセス】
上海駅から蘇州駅まで列車で約30分～１時間半、15～31元

～上海ジャピオン４月３０日/５月７日号より