中華接待
中華接待の備忘録~油爆北海小鱿魚
南部有数の海岸都市・北海熱々の油に浸る、小ぶりだがぷりぷりとしたイカ。ショウガなどでシンプルに味付けされたイカは、歯応えがあり旨味が口いっぱいに広がる。北海産イカの油炒め「油爆北海小鱿魚」が、広西料理店「桂小…
中華接待の備忘録~馿打滾
甘さ控えめの餡入り菓子「馿打滾(ルーダーグン)」は古くからある北京の点心で、直訳すると〝馿(ロバ)がゴロゴロと転げ回る〟という少し変わった意味がある。制作工程の最後にきな粉をまぶすのだが、それが「北京郊外の野…
中華接待の備忘録~碗豆黄
庶民の味から宮廷点心へ「碗豆黄(ワンドウホヮン)」は北京の点心で、旧暦の3月3日に食べる風習がある。そのため北京では、春から夏にかけてよく見掛ける。民間式と宮廷式の二種類があり、元々は路上で売買されていた庶民…
中華接待の備忘録~炸醬面
味の決め手は濃厚味噌炸醬面(ジャージャンミェン)は北京市を起源とし、華北地方を中心に広く分布する中国伝統家庭料理の一つ。日本でも、ジャージャー麺やジャージャン麺などの名称で知られる。具は枝豆や白菜、セ…
中華接待の備忘録~鹵煮火焼
地元で愛される庶民の味「鹵煮火焼(ルージューフォシャオ)」は、現北京市城南エリアの南横街で生まれ、庶民の味として各地に広がった。この料理は元々、張東官という江蘇省蘇州市の料理人が宮廷料理で提供していた「…
中華接待の備忘録~紅焼肉
上海料理を体現した角煮甘くトロトロに煮込まれた上海の定番料理「紅焼肉(豚の角煮)」。つややかに照り輝く豚肉は、老若男女問わず大好きな一品だ。中国で上海料理は、一般的に「本幇菜(ベンバンツァイ)」と…
中華接待の備忘録~蟹粉豆腐
〝上海蟹〟を使った料理上海料理では〝上海蟹〟を使った料理が少なくない。「蟹粉豆腐」もその一つ。カニミソにカニ肉が入ったこの料理は、トロッととろみのついたソースが豆腐とよく絡み、ごはんが進む。日本で言う〝上海蟹〟は、モ…
中華接待の備忘録~麻婆豆腐
花椒の痺れる辛味に撃沈日本人にも定番の四川料理「麻婆豆腐」。挽き肉と豆腐を、トウガラシ、痺れるような辛味が特長の花椒(フアジャオ)などと一緒に炒めた旨辛な一品だ。清朝の時代。今の成都市に巧巧(チャオチ…
中華接待の備忘録~宮保鶏丁
隠れた四川料理の逸品鶏肉とナッツをトウガラシで甘辛く炒めた「宮保鶏丁」。中国では四川料理の代表格として知られるが、日本人には意外と知られていない。食材や調味料は日本で馴染みのあるものが使われており、辛いものば…