上海ジャピオンの特集 記事

中国拉麺三昧!

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中国麺のザ・スタンダード

日本の素麺を太くしたような、白くて長い小麦麺。中国のメニュー名で「~面(miian4)」と付くものは大体この麺を用いている。

中国で初めて麺料理を食べた時に「日本のラーメンと違う!」と驚いた人も少なくないはず。コシやクセがほとんどない、柔らかくストレートな麺はどのスープや具材とも相性抜群。茹でてよし、炒めてよしとアレンジの幅が広い。一度口を付ければツルツル~とのどを通り、あっと言う間に平らげてしまう。

またスーパーなどで生麺が売られているため家庭の食卓に登場することも多く、湯掻いた麺に夕食のおかずを加えたり、「甜面醤」などの中華ソースと混ぜて「拌面(汁なし麺)」にして食べたりする。まさに中国人の国民食と呼ぶにふさわしい麺だ。

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手作りならではの暖かさ

「手擀面」は「手工面」とも呼び、手打ちした麺の総称。「拉面」に比べ麺がやや平たく、長さも短いのが特徴だ。

手打ちなので麺の太さや食感は店によってバラつきがあるが、その違いを味わうのも楽しい。また「手擀面」と聞くと地元の味や母の味を連想する人が多く、ネット上では自分の好きな手擀面について熱い議論が交わされている。

機械麺と手打ち麺ってそんなに違うの?と思う人がいるかもしれないが、やはり掛ける手間や愛情は手打ちのほうが勝るもの。余談だが先日、商品名に「手擀面」と書かれた麺が実は機械で作られていた、と購入者が製造会社を訴えた裁判では、製造会社に賠償を命じる判決が下されている。「拉面」と「手擀面」はきっちり区分が付けられているのだ。

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料理人のナイフ捌きがキモ

漢字の通り、生地をナイフでシュッシュッと削って作る麺。料理人が大きな生地を片手に抱え、もう一方の手で生地にナイフを滑らせながら、煮立った鍋に麺を入れる光景は中国ならではだ。

麺の一本一本がとても短く、長さも厚みも不揃いなのが特徴。厚みのあるところはモチモチ感を、薄いところは生地そのものの味を楽しもう。短い麺は箸でつまんだり、フォークで差してポイッと口に運べるので、小さな子どもでも食べやすい。

刀削面発祥の地、山西省は〝麺食の故郷〟と呼ばれるほど数々のおいしい麺料理が生まれた場所。中でも「山西大同刀削面」は四川省の坦々麺や湖北省の熱干麺などと同じく、中国五大麺のうちの一つに数えられている。

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モチモチ、弾力が楽しい

先の「刀削面」と同じく山西省発祥の麺で、塊にした生地を手でちぎって作る。「面疙瘩」と呼ばれることも多く、「疙瘩」とは顔にできたニキビの跡、痘痕(アバタ)のこと。ウブな感じ(?)の可愛らしい別称だ。山西省の一部地域では結婚式で新郎新婦が必ず食べる料理であり、年齢と同じ本数の麺を食べれば幸せが訪れると言われている大切な役割を担う。

麺の大きさや厚みは店によって差が出るが、一口サイズの麺はモチモチとしていて、まるで白玉団子を食べているような食感。表面はツルンとしているので口にスルッと入り、噛めば弾力を楽しめる。厚みがある分スープの味が麺に染み込みにくいので、レンゲなどと使ってスープと一緒に食べると◎。

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ラザニアに似た正方形の麺

薄い正方形の麺である「面片」。細長い麺状に切っておいた生地を、手でちぎって平らに押しつぶした後、煮立った鍋に次々と放り込み、ほかの具材と煮て仕上げる。

表面積が広いので、スープやほかの野菜の味がよく染み込み美味。弾力がありモチモチとした食感は、どことなくラザニアを食べている時の感覚と似ている。

中国北西部では、面片の麺の大きさや厚みのチェックが厳しい。理想は指の爪ほどの大きさ、薄く均一な厚さのもので、出来がよければ〝指甲面片(指の爪の麺)〟や〝雀児舌頭(スズメの舌)〟と言って褒め、サイズが大きすぎたり、厚すぎたりすれば〝拦嘴面皮(大きすぎて口に入らない)〟と批判するんだとか。

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幅広の麺は食べ応えあり

「烩」は野菜などを炒めた後、水や片栗粉を加えとろみを付ける調理法を指す。よって「烩面」は正確に言えば麺の種類ではなく料理名なのだが、使う麺に特長があるので紹介したい。

日本のきしめんに似た、幅広で薄い麺は食べ応えたっぷり。ただしよく水分を吸い伸びやすいので、のんびりしていると食べも食べても量が減らないという事態に陥る。「羊肉烩面」や「三鮮烩面」など羊肉や牛肉、海鮮類と一緒に調理されているものがほとんどで、ほかにも野菜や春雨などがどっさり加えられボリューム満点。「蘭州拉面」の看板を掲げた麺屋さんにはほぼ間違いなく置いてあるメニューなので、「牛肉拉面」では少し物足りないという人はぜひお試しあれ。

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スプーンですくってパクリ

細長い麺をサイコロ状に切った「丁丁面」。「ディンディン」という音の響きや、麺なのにレンゲを使って食べるというところに、好奇心をくすぐられる。

この麺と一緒に炒められるのは細かく刻まれたトマトやキクラゲ、大豆、チンゲンサイなど。皿に盛られた様子は、流行りのスプーンで食べるサラダ「チョップドサラダ」に似ておりオシャレだ。実際、麺と同時に野菜もたっぷり取れるのでヘルシー。スプーンを使うので、小さな子どもでも食べやすい。

なお陝西省の「丁丁面」も有名で、こちらの麺はサイコロ状ではなく、やや細長いようだ。具材や調理方法も肉を入れたり、スープを足したりと多様なアレンジが利くので、ぜひ近くの麺屋で試してみてほしい。

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異色の黄色い縮れ麺

中国では比較的珍しい、卵が練り込まれた細く黄色い縮れ麺。「馄飩面」とも呼ばれる。広東省が発祥の地とされているが、上海では中国香港系のレストランで提供されていることがほとんどだ。

ゴムのように弾力がある固めの麺は、ほかの中華麺とは一味違った独特の食感を醸し出す。スープには野菜と小さなワンタンが入っているが、全体の量は控えめ。ペロッと平らげられるので、食事と言うよりはお茶請けや軽食に近い料理という印象を受ける。

なおこの麺はマレーシアやシンガポール、タイといった東南アジアでも広く愛されており、味付けはスープが少なかったり、唐辛子が加えられていたりと国によって様々。日本でもインスタント麺が販売されている。

 

~上海ジャピオン2018年1月19日発行号

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