ジャピコレ～Chateau Dionne

2019/12/6
上海のグルメ

超低温調理で旨味凝縮

細部にこだわった盛付

フォークを入れると、スウッと身がほぐれ、口に運ぶと、ヒラメの甘味がやさしく感じられる。この「アイスランド産ヒラメのソテー（香煎氷島比日魚配時蔬、塔塔配料、黄油海鮮汁）」（198元）は、西洋料理店「Chateau Dionne」の冬の新作メニューだ。

ヒラメを46度の超低温で時間を掛けて調理することで、身がふっくらとし、且つサーモンの旨味を中に閉じ込める。表面にはウロコをかたどったポテトを乗せ、カリッと焼き上げるためサクサクとした食感がまたおいしい。同店はフランスの3ツ星レストラン出身の総料理長を筆頭に、彼のもとで日々修業しているシェフが多く在籍。オーナーがワイン好きだけあって赤ワインを中心に約200種類を常備。ソムリエが、客の好みや料理に合った1本を見つけてくれる。

今年のクリスマスは、旧フランス人居住区の西洋料理店で、優雅なひと時を過ごそう。