目指せ!飲茶マスター

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飲茶はお茶がメイン

プーアル茶がベスト

広東省発祥で、今や日本でも馴染みの深い飲茶(やむちゃ)。
この飲茶、もともとは漢字が示す通りお茶がメインで、「一?両件(いっちゅうりょうけん)」という、
お茶1つと点心2つを注文するのが伝統的マナーだった。
しかし今では、蒸籠(せいろ)に入った点心をズラーっと並べて食べるのが主流となっている。
とはいえ、やはりお茶も欠かせない。
中国茶にはジャスミン茶、菊花茶、龍井茶…と、種類は数あるが、飲茶と一緒に飲むならプーアル茶がベストだ。
プーアル茶には脂肪を落とす働きがあり、濃い味付けが多く、
脂質と炭水化物が多くなりがちな点心にはうってつけなのだ。
漫画『ドラゴンボール』に登場するキャラクター「ヤムチャ」の相方の名前が、
「ウーロン」ではなく「プーアル」なのも、これが理由なのかもしれない。
お茶のおかわりをしたい時は、直接店員を呼ぶか、急須のふたをずらして置いておくと、
「お湯を注ぎ足してほしい」という合図になる。
お茶を注いでもらったら、人差し指1本か、人差し指と中指2本で机を軽くトントンと叩くのがマナーだ。
これは、お忍びで視察中の清の乾隆帝からお茶を注がれた同行の大臣が、
乾隆帝の身分がばれないよう、跪く代わりに手の指を曲げたことに由来する。

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食器は主にお碗を使用注文はオーダーシートで

席に着いたら、テーブルにはすでに食器が用意されている。
お皿とお碗があるが、点心を食べる時は主にお碗を使うのが一般的。
昔は、箸や茶碗をお湯で洗う「洗杯」という習慣もあったが、今では省略されている。
細かいマナーは気にせず気軽に楽しむ、というのが、現在の飲茶の基本コンセプトなのだ。
そして、いよいよ注文。
注文は主に、店員から渡されるオーダーシートを使う。
点心の多くは1皿3個もしくは4個ずつで、少しずついっぱい食べれるのが魅力。
店によっては人数に合わせて出してくれるところもある。

voice3579ただ、一般的にオーダーシートには料理名のみが羅列されているだけで、
日本語や料理写真の付いてないところが多い。
どういう料理だか分からないため、結局いつも同じメニューしかオーダーしない…
なんていう人も少なくないのでは?
それでは次ページから、分かりにくい名前だが、代表的なメニューの一部をジャンルごとに紹介していこう。

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「小籠包(ショーロンポー)」をはじめ、「焼賣(シューマイ)」、「叉焼包(チャーシュー饅頭)」、
「春巻(春巻き)」など、多くの代表メニューがここに分類される。
それだけに、いつも定番のものばかりオーダーしがちなのも、この種類。
たまには、いつも違うメニューを頼んでみるのも良いだろう。

①咸水角(揚げもち団子)
漢字からの判読はほぼ不可能。
ピロシキを尖らせたようなその形状から、末尾に「角」がつけられたという。
さらに日本語で「もち団子」だから中はあんこかと思いきや、しいたけやにらが飛び出し、びっくり仰天。
もち部分はほんのり甘く、癖になる味だ。
中身は熱いので、噛む時は気をつけよう。

②腐皮巻(湯葉春巻き)
字面だけ見れば、腐った皮で何かを巻くなどとんでもない料理だが、登場するのは、ふわっとした湯葉の春巻き。
中には主に豚のひき肉やエビなどの海鮮が入っている。

③潮州蒸粉果(潮州風蒸し餃子)
粉の果実とは何ぞや…と考え込むなかれ。
末尾に「粉果」とつけば、それは大抵蒸し餃子なので、覚えておこう。
潮州は広東省にある都市の名前。歯ごたえのある皮で包まれて、干しエビや野菜が入っている。

④流沙包(カスタード風の餡饅頭)
中の餡は、塩漬けの卵と牛脂、砂糖を混ぜて作られている。
甘いので、デザート感覚で味わえる。
少しざらざらっとした食感。
「?黄包(カスタード饅頭)」とよく似ており、一時期は飲茶界から絶滅しかけたが、2000年ごろからまた人気が復活した。

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炭水化物が多くなりがちな点心の中で、栄養バランスをとれるのが、このおかず類。
しかし、あまりなじみがないメニューが多く並ぶのもこの種類だ。
定番メニューは「?汁蒸鳳爪(鶏足のスペアリブ)」だが、ほかにも美味しい料理が盛りだくさん。
これらを把握しておけば、もう怖いものなしだ。

①腸粉(米粉の蒸し巻き)
決して何かの腸が粉状で入っているわけではないので、心配無用。
米の粉から作ったプリプリっとした皮で、エビやチャーシューなどを巻いて蒸したものだ。
メニューの頭に具の名前がつき、蒸しエビ入りは「鮮蝦腸粉」、
チャーシュー入りは「叉焼腸粉」といった具合になる。
醤油ダレをつけて食べるのが一般的。

②蘿蔔?(大根もち)
「蘿蔔」は中国語で大根の意。
末尾に「?」がつくと、もちのような形状の料理が来ると考えてよいだろう。
デザート系の料理にもつくことが多い。

③牛百葉(牛の胃袋)
まず、小学校の校庭にあった百葉箱(ひゃくようばこ)を思い出してみよう。
この名称は、箱の壁の様子が牛の胃袋に似ていることからつけられたのだ。
ニンニク風味でコリコリとした歯ごたえが、食欲をそそる一品。

④抄手(ピリ辛ワンタン)
「鳳爪」と違って、何かの手が入っているわけではもちろんないので、ご安心を。
中はいたって普通の豚挽き肉だ。香菜(パクチー)入りの場合も多い。
もともとは四川料理で、そのピリ辛味が、甘い点心も多い飲茶の中でひと時の箸休めとなる。

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飲茶といえば、やはりデザートも欠かせない。
「蛋撻(エッグタルト)」や「芒果布丁(マンゴープリン)」以外にも、試してみたい定番メニューが勢ぞろいだ。
点心をたらふく食べた後も、〝甘いものは別腹〟精神で、最後まで飲茶を味わい尽くそう。

①西米露(タピオカ入りココナッツミルク)
万人受けする定番メニューのひとつ。
「西米」は中国語でタピオカを指す。
脂っこい点心を食べ終わったお腹を、まろやかなココナッツミルクで優しく包めば、ホッと一息つけること請け合いだ。
タピオカのプチプチとした食感も楽しい。

②楊汁甘露(柑橘入りマンゴーミルク)
こちらも定番中の定番。
日本語で甘露(かんろ)は甘い液体を指すが、楊汁がつくと甘いだけではない。
西米露と同じタピオカ、ココナッツミルクのほかに、マンゴーとグレープフルーツ(オレンジの場合もある)が入っており、
甘いながらもさっぱりと味わえる。

③杏仁雪蛤球(アーモンド団子)
「雪蛤」は、カエルの子宮の周囲の脂肪。ぎょえ~っ! と声を上げたくなる人もいるだろうが、
実はツバメの巣とどっこいの高級食材なのだ。さらに美肌効果にも優れているので、女性には特にオススメ。
特に癖のある匂いなどもなく、とろんとしたやさしい食感。

④酥皮美人腰(さつまいもパイ)
パイの半月のような曲線のカーブが、おそらく名前の由来かと思われる。
サクサクっとしたパイの中には、さつまいもの餡が詰まっている。
パイの皮をぽろぽろと落とさないよう、美しく食べたい。

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~上海ジャピオン8月27日号より

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