中国の精進料理は、単なる野菜だけを使った質素な食事ではない
大豆やきのこを使い、肉や魚を再現する技アリの料理芸術がそこにある
健康ブームの今こそ、精進料理を目で鑑賞、舌で堪能しに行こう

【人道素菜】

ビュッフェで味わう
〝モダン精進料理〟


　精進料理はもともと、仏道修行に励むための料理。殺生を禁じる仏教の教えが元になっているため、大原則として、あらゆる肉類、魚貝類、卵の使用を禁止している。加えてアルコール類はもちろん、ニラ、ネギ、ニンニクなど匂いが強く精がつく食材も、修行に差し障りがあるため使用しない。
　こう書くと、精進料理は質素で淡白な印象があるが、中国の精進料理に限って言えば、実はそうでもない。その秘密は、野菜や雑穀で肉や魚の味や食感を再現する〝もどき料理〟の存在。思わず「これ本物の肉じゃないの？」と目と舌を疑うほど、技アリの出来具合。健康のためはもちろん、こうした〝もどき料理〟を楽しみに、精進料理レストランに足を運んでみるのもいいだろう。
　上海最大級の精進料理レストランは、全４５０席を誇る「人道素菜」。龍華寺のすぐ傍にあるため、僧衣を着た修行僧の姿も日常的に見受けられる。
　同店の最大の特徴は、ビュッフェスタイルであるところ。メニューは常時２００種類以上で日によって異なる。内容は中国の精進料理にとどまらす、日本料理をはじめ世界各国の料理を精進料理のルールに合わせてアレンジしたものも多い。さらにハーゲンダッツのアイス、チョコレートフォンデュ、各種ケーキなど、ダイエット中の人には、店内での修行、自戒が必要になるほどのラインナップ。でも、ケーキって卵が必要では？
そんな疑問に同店の池瑞副理は「実はウチでは、卵は使っています。アルコールも少し置いているんです」とあっさり。「精進料理と言っても、人によって程度も違いますからね。ウチのは、言わば〝モダン精進料理〟ですかね」と笑って答えてくれた。
料金は毎週月～金曜日のランチタイム88元（コーヒー、ハーゲンダッツを除く）、ディナーと週末は１５８元。

　
△こんにゃくで出来た刺身。
繊維感こそ微妙に違えど、味は見事に再現

【人道素菜】
TEL　6457-2299
住所　龍華路2787号 龍華迎賓館広場北側
営業　11時～14時　17時～23時

【棗子樹（淮海店）】

正統派かつカジュアル
一途に健康志向の店

　市内に３店舗を構え、カジュアルに利用できる精進料理店。同店のテーマである「無煙、無酒、無蛋、無肉」の通り、店内は禁煙となっており、アルコール類、卵、肉を使用した料理は扱わない。また、水は浄水し、油も植物油だけを使う。
メニューは１４０～１５０種類で、毎月これに新メニューが加わる。オススメは、すりつぶしたイモなどで蟹味噌を再現した「津白宝黄扇(38元)」、アロエやプチトマトをあんかけ風に仕上げた「蘆薈素●(38元)」、ギョーザの皮に野菜を練りこんだ「碧緑餃子（10個／14元）」など。ドリンクは、中国茶と生絞りジュースがメインとなる。
また、中華料理では食後にでてくることが多い果物を食前に提供するのも同店のひとつの特徴だ。「食前に食べることで、胃腸の働きを助け、栄養分を吸収しやすくなります。同時に、食べ過ぎの予防にもなりますよ」と、店員の曹さん。
フードメニューはすべて写真と日本語付きなので、中国語ができない人でも安心。

右は、２種類の野菜を湯葉で巻き、濃い目のドレッシングにつけて食べる「椒麻双色時蔬巻（18元）」。

【棗子樹（淮海店）】
TEL　6384-8000
住所　嵩山路77号上海皇宮内
営業　11時～21時　
www.jujubetree.com

【吉祥草】

木と古書に囲まれて
宮廷料理風の精進料理を

　木造りの机や古書に囲まれた、独特の雰囲気のある精進料理店。「仏陀が菩提樹の下で、悟りを開いた時、その足元には吉祥草を敷いていたと言われています。それ以来、仏道に励む人にとって、吉祥草は悪いものを遠ざけるお守りなんですよ」と、店員の董さんは店名の由来を話してくれた。
同店の精進料理は、宮廷料理をモチーフにしたものが多く、味付けも全体的にあっさりしている。食材も肉類、卵の使用は一切なし。
ナズナと干し豆腐を湯葉で巻いた「菩提香袋（28元）」や、豆腐にチンゲンサイから採ったソースをかけた「碧玉妝成（38元）」、山芋を梅の汁に漬け込んだ「話梅山葯（16元）」などは、見た目にも華やか。そのほか、猿頭菇というキノコでイカを再現した「鉄板黒椒墨玉（46元）」など、〝もどき料理〟もいくつかある。
　同店のメニューもすべて写真付き。味の説明と身体への効果が書いてあるので、その時の体調に合わせて、料理を選ぶといいだろう。

右は、新鮮野菜刺し身をわさび醤油で食べる「港島刺身船（58元）」。老化と高血圧の防止に効果あり。

【吉祥草】
TEL　6446-9767
住所　虹梅路3721号森晟世洋国際広場3楼333室
営業　11時～21時　

【五観堂】

〝もどき料理〟も無し
「健康」をとことん追求

　新華路にある「五観堂」は、上海随一の硬派な精進料理店。〝もどき料理〟を作らず、純粋に野菜や穀物の味を追求した精進料理を提供する。食材も専門業者が届けるものだけを使用。調理法も油で揚げたり炒めたりせず、蒸しものが中心となる。
このこだわりの根底にあるのは、経営する?安さんの「より健康的に」という考え。「飽食の現代で、肥満の人も増えているからこそ、定期的にこうした食事を心掛けてほしい」。
夏に向けての一押しメニューは、９種類の冷菜を盛り合わせた「九珍盒（68元、２～４人前）」。ほかに、お粥や麺類も多数ある。予算はひとり30元前後。
なお同店は、隣り合って２店舗並んでおり、メニューや料金はすべて同じとなっている。

料金の1.5倍払えば、料理の大盛りも可

【五観堂】
TEL　6281-3695
住所　新華路359号
営業　9時～22時　

【プロヴァンスの樹】

南仏の風を感じる
西欧風の精進料理　

　メトロシティ４階の「普羅旺斯的樹」は、西欧料理をアレンジした〝もどき料理〟を多数揃えているのが特徴だ。例えば、プロヴァンス風ナッツご飯（36元）や、スモークチキンのクリームパスタ（36元）、チキンとチーズと茄子のツイスター（38元）など。チーズやオイルなどは、ヨーロッパからの輸入品を使用する。
また、オーガニック野菜を使った各種フレッシュジュースも人気。これらは砂糖、水、氷を全く加えず作られる。
　同店では、単品注文のほかバイキングもある。メニューはサラダやパスタ、スープ、デザートなど。料金はランチタイム39元、ディナー通常78元（60分以内68元、50分以内58元、40分以内48元）。

今なら旬なマンゴーを使った新メニューも

【普羅旺斯的樹】
TEL　6426-7698
住所　肇嘉浜路1111号美羅城4楼
営業　10時～22時　

～上海ジャピオン6月15日発行号より