粉絲のフェンスー!

たくさんの名前を持つ

フェンスーは、使っている材料が同じでも、その太さによって名前が変化する。最初に、フェンスーの種類を整理してみよう。

まず太さ1~2㍉の細いものが「粉絲」と呼ばれているもので、これが日本でメジャーな春雨に最も近い味と感触だ。スープに入れたり、炒めたりと、料理のアクセントやおかずとして大活躍。中国の家庭には必ずストックがある定番の食品だ。

太さ5㍉前後のものは「粉条」となり、スープに入れたり、火鍋に入れたりして、麺の感覚ですすって食べることが多い。粉条は真っすぐなタイプ以外に、上記写真のような、表面がデコボコとした螺旋タイプもあり、スープとよく絡んで美味。

これがさらに太くなり5㍉以上になると「寛粉」と呼ばれ、きしめんのように形が平べったくなる。また好きな大きさに切って使う薄く丸い「粉皮」は、大人の顔ほどの巨大さだ。さらに「寛粉」を四川料理にすれば「川粉」、東北料理にすれば「拉皮」となる。

見た目や歯触りも様々

形も様々なら、食感も様々。フェンスーはどの野菜のでんぷんを使用するかによって、見た目も味も七変化する。

定番のリョクトウからは、シャキシャキとしたフェンスーが作られる。やや黄色味掛かった見た目で、コシがあるため、スープや炒め物にしてもおいしい。一方、サツマイモのフェンスーはモチモチとした弾力のある食感が特徴。見た目が黒っぽくなる。

透き通ったゼリーのような、瑞々しいフェンスーはサツマイモが原料。弾力がなく、箸で摘むとプチッと切れることが難点だが、見た目のよさから、料理の飾りつけとして添えられることも。

なお、原材料は複数の野菜のでんぷん粉をブレンドして使われていることも多い。ぜひ、自分の好きな太さ・食感の〝推し〟フェンスーを見付けてほしい。

 

たくさんの名前を持つ

フェンスーは、使っている材料が同じでも、その太さによって名前が変化する。最初に、フェンスーの種類を整理してみよう。

まず太さ1~2㍉の細いものが「粉絲」と呼ばれているもので、これが日本でメジャーな春雨に最も近い味と感触だ。スープに入れたり、炒めたりと、料理のアクセントやおかずとして大活躍。中国の家庭には必ずストックがある定番の食品だ。

太さ5㍉前後のものは「粉条」となり、スープに入れたり、火鍋に入れたりして、麺の感覚ですすって食べることが多い。粉条は真っすぐなタイプ以外に、上記写真のような、表面がデコボコとした螺旋タイプもあり、スープとよく絡んで美味。

これがさらに太くなり5㍉以上になると「寛粉」と呼ばれ、きしめんのように形が平べったくなる。また好きな大きさに切って使う薄く丸い「粉皮」は、大人の顔ほどの巨大さだ。さらに「寛粉」を四川料理にすれば「川粉」、東北料理にすれば「拉皮」となる。

見た目や歯触りも様々

形も様々なら、食感も様々。フェンスーはどの野菜のでんぷんを使用するかによって、見た目も味も七変化する。

定番のリョクトウからは、シャキシャキとしたフェンスーが作られる。やや黄色味掛かった見た目で、コシがあるため、スープや炒め物にしてもおいしい。一方、サツマイモのフェンスーはモチモチとした弾力のある食感が特徴。見た目が黒っぽくなる。

透き通ったゼリーのような、瑞々しいフェンスーはサツマイモが原料。弾力がなく、箸で摘むとプチッと切れることが難点だが、見た目のよさから、料理の飾りつけとして添えられることも。

なお、原材料は複数の野菜のでんぷん粉をブレンドして使われていることも多い。ぜひ、自分の好きな太さ・食感の〝推し〟フェンスーを見付けてほしい。

 

アツアツスープに入ったフェンスーを、ズズッとすすれば幸せ気分☆ フェンスーが主役のスープ料理を3つセレクト。

①西紅柿鶏蛋粉絲湯

ちょっと酸っぱいトマトと、フワフワの溶き玉子を入れたスープ「西紅柿鶏蛋湯」は、子どもからお年寄りまで食べられるやさしい味。ここに粉絲を入れると一気に食べ応えが出て、朝食や夜食にピッタリの一品ができあがる。

投入するのは、シャキシャキとしたリョクトウタイプの粉絲。柔らかいトマトと玉子の中で存在感を放つ。ザーサイを追加すると、さらに楽しい歯ごたえのスープになる。

②酸辣粉

黒酢とトウガラシをふんだんに使った、酸っぱ辛いサンラータン。これに粉条を加えた「酸辣粉」は、使っている粉条のタイプが店によって様々で、食べ比べがいのある料理だ。

各店がサツマイモの粉条を使っているのは同じだが、コシが全くないデローンとしたタイプだったり、気泡が入っていて味が染みやすいタイプだったり、螺旋タイプの粉条だったりと、食感が色々でおもしろい。編集班一押しは全国チェーン「丸来玩趣」の「酸辣粉」(20元)で、螺旋の粉条がスープとよく絡み絶品!

③老鴨粉絲湯

アヒルの肉や血、ホルモンを煮たスープに粉絲を入れた「老鴨粉絲湯」。コクのあるまろやかなスープがおいしいが、臭みのあるホルモンやパクチーの主張が激しく、粉絲の存在感は薄れがち。朝食や昼食にはこれ一品で満腹になるが、食べ盛りの男性はよく「粉絲多一点(フェンスー多めで!)」とオーダーしている。

 

冷たくても、蒸してじっくり味を染み込ませてもおいしくいただけるフェンスー。料理のレパートリーは無限大だが、代表的なものを3つ紹介しよう。

東北拉皮

大皿に、極太の寛粉とキュウリやニンジンなど野菜の細切りがドーンと乗った、東北地方の料理「東北拉皮」。黒酢が効いたタレが食欲を刺激する、夏にピッタリの一品だ。この寛粉は短く切られていたり、丸い円盤状の「粉皮」を短冊状に切ったものだったりする。厚くモチモチとした食感が、夏野菜とベストマッチだ。ただ、箸でつまもうとすると、ドゥルンとすべり落ちて、なかなか掴めないのが玉にキズ。誰かにこの料理専用のトングを発明してほしい。

なお「東北拉皮」によく似た見た目の「涼皮」は寛粉ではなく、真っ白い色をした、米から作る「米粉」を使用している。

蒜蓉粉絲蒸扇貝

高級海鮮・ホタテの料理で、貝殻とホタテの間に粉絲とニンニクを挟んで蒸す。ジャガイモを使った粉絲は、蒸しあがると透き通った水晶のようになり、ホタテを美しく縁取る玉座と化す。もちろん見た目だけでなく、ホタテエキスが染み込んだ粉絲自体もとってもおいしい。

またホタテを焼く時にも粉絲はよく使われ、そちらはコシの強いリョクトウタイプが重宝されている。

娃娃菜蒸粉絲

醤油や鶏ガラ、ニンニクを使って、ハクサイと粉絲を蒸す。できあがった料理は、ハクサイと粉絲にしっかり味が染みていておいしい。ほんのり醤油色に染まった粉絲を口に運べば、日本で食べた鶏の水炊き鍋の春雨を思い出し、ちょっぴりホームシックになるかもしれない。

 

~上海ジャピオン2021年8月20日号

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