雲南名産のマツタケ料理

「香格里拉松茸燜牛筋」（98元）は、牛スジとシャングリラ産マツタケが、唐辛子入りの甘辛ダレと融合した煮込み料理である。雲南料理は四川料理に属する中華料理であり、唐辛子も多く使われる。

中国西南部に位置する雲南地方。高原、山岳がある一方で、なだらかな草原が広がる地形や、朝晩で寒暖差がある気候など、多様な自然環境を持つ。そのため食用花や虫など、中国の他地域とは異なる料理が散見される。特に名産とされているのが、マツタケに代表されるキノコ類だ。

料理名に見られる〝燜〟とは、油で揚げたり炒めたりした食材を、とろ火でスープとともに長時間煮込む調理法を指す。最初に油で炒めることで、マツタケ特有の香りが引き出される。また、蓋をして弱火で長時間煮込むことにより、牛肉のスジはとろけるように柔らかくなる。

〝燜〟で食材のおいしさが最大限に引き出された逸品を紹介してみては？

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店名　雲上雲　源生態雲南菜（ユンシャンユン）

住所　南京東路233号南京大楼5階（×河南中路）

TEL　5306-5757

営業時間　11時～14時、17時～22時

席数　約110席

予算　120元～

～上海ジャピオン2018年11月9日発行号