ジュワッと滲み出る旨味

「脆皮乳鴿（ツイピィルーグォ）」とは、広東料理によく見られる「脆皮（ツイピー）」という調理法で作られた、仔バトのローストである。

中国語の「乳」は「雛」の意味を持ち、「乳鴿」は生まれて間もない仔バトとなる。まず各種香料を入れた鶏ガラスープに、内臓を取り除いたハトを丸ごと入れて表皮を張らせてから、麦芽糖で作った飴を塗って一晩干した後、高温の油を何度も回し掛けながら焼く。香りが強く、特にしっかりとした濃厚な味が出る仔バトは、この調理法との相性が抜群だ。また、鳩肉にはビタミンＢ１・２のほか、鉄分が豊富で栄養満点。

こんがりと飴色に焼き上がった「脆皮乳鴿」は、見た目にもキレイだ。この料理は焼き立て熱々ではなく、人肌程度に冷ましたものを食べるのが一般的。パリッとした皮とジューシーな鳩肉は、あっさりとしつつも脂の甘味が感じられる。

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店名　　査局粤菜館（ジャージューユエツァイグヮン）

住所　　凱旋路1272号

TEL　　5290-3177

営業時間　　10時半～22時

席数　　約120席

予算　　150元～

～上海ジャピオン2019年5月3日発行号