酒かす入り甘めの料理

梅の甘酸っぱいソースがやみつきになる「九制話梅醤鶏（梅ソースの鶏煮込み）」（29元／約２人前）。浙江省蘇州・無錫市で生産・加工された鶏肉を、砂糖や塩などで漬けた干し梅ソースで煮込んだ料理だ。鶏肉の身はプルンとしていて、約半羽分をあっという間に平らげてしまう。

中国八大菜系（中国八大料理）の１つに蘇菜（蘇州料理）があるが、蘇州・無錫両市では、蘇菜の流れをくむ「蘇錫菜」というものがよく食べられる。この料理の特徴は、酒かす「酒糟」をよく用いること。「九制話梅醤鶏」でも使われ、ソースにツヤを加えることはもちろん、やさしい甘味も演出するのだ。ちなみに酒かすといえば、江蘇省では米酒がよく飲まれる。ほのかなピンク色が見た目にも楽しい「妙音桜花米酒」（18・５元）などのアルコールも試してみよう。

少しマイナーな「蘇錫菜」を語って、日本人同僚をワッと驚かせよう。

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店名　　琵琶蛮 鐘鼓饌玉（第一百貨店）（ピパマン）

住所　　南京東路800号第一百貨商業中心C館6階

TEL　　6333-5117

営業時間　　11時～14時、17時～21時（土日ディナーは16時半～）

席数　　約100席

予算　　80元～

～上海ジャピオン2019年9月27日発行号