青空の下で食べる

シンプル具材の炒め飯

中国の定番家庭料理「菜飯」。基本の具は青菜のみで、ラードを混ぜるのが特徴だ。地域によって入れる具に違いがあり、上海菜飯は塩漬け干し肉の咸肉が、味に深みを与えている。

夕方には売り切れることも多いこちらの「本幇菜飯」（16元）。丼ぶりにたっぷりと盛られた白米が、ツヤツヤと輝きを放つ。この量の白米にラードが混ざっていると思うと、食べ切れるのかと不安になるが、味に脂っこさはなく、咸肉の塩分がアクセントとなりペロッと完食。おかずが欲しいという人は人気の「炸猪排」（18元）をどうぞ。

「沪西老弄堂面館」は、上海に３店舗を構える。愛想のよい店員に声を掛けられながら、屋外の机で食べる食事は、高級店にはない幸せを感じる。

選べる辛さの土鍋煮込み

白米おかわり自由

鶏肉の土鍋煮込み「黄燜鶏米飯」。山東省済南市の郷土料理にゆかりがある。

注文は黄燜鶏の鍋のサイズと追加する具材、辛さを４段階から選んだら完了だ。今回は小さい鍋の微辣を追加具材なしで注文。10分ほどすると、アツアツの土鍋で提供される。鶏肉、豆腐皮、レタス、キクラゲが入り、醤油ベースのピリ辛スープに鶏の旨味が出た、日本人にも馴染みのある味だ。まずは柔らかい鶏肉を堪能し、次に鍋に白米を入れ、混ぜて食べるのがツウ。白米はおかわり自由なので、スープがなくなるまで食べ尽くそう。

「峰味香黄燜鶏米飯」はフランチャイズ展開しており、上海市内に10以上の店舗を構える。自分好みの辛さとトッピングを探求してみてはいかが？

土鍋に凝縮したうま塩

醤油の香ばしさが決め手

様々な具を乗せた土鍋炊きご飯「煲仔飯」は、広東省や中国香港で愛されている郷土料理だ。中に干し肉やサラミを入れるのが定番。

永康路にある広東料理店「熠盛奥味」。こぢんまりとした店内には、アットホームな雰囲気が漂い、サービスの茶を飲みつつ、炊き上がる料理をのんびりと待つ時間も楽しい。看板メニューの「臘味煲仔飯」（38元～）は、本場広東省の長粒米を使用する。鍋底からおこげをバリバリ剥がしながら、掛けたおいた醬油のソースとかき混ぜると、いい匂いが鼻をくすぐる。塩味の効いた干し肉は、噛めば脂がジュワッと染み出し、食感のしっかりしたご飯との相性はバツグンで、最後のひと粒までおいしくいただける。

プルプル食感の鶏肉

暑い日でも食が進む

海南省文昌市で発祥、中国に留まらず、東南アジアでも定番料理となっている「海南鶏飯」（32元）。

ゆでてから冷やした鶏肉のブツ切りと、米を鶏油で炒め、鶏肉をゆでたスープで炊いた鶏油飯、鶏スープがセットで提供される。鶏肉を鶏油飯の上に乗せ、ショウガソースを掛けて口にほおばると、素朴な鶏そのものの味とプルプル食感が楽しめる。ソースはショウガのほか、チリとダークソイも付いているので、飽きることはない。ちなみに、昨年までは30元以下だったのが最近値上げ。財布にはツラいが、プチ贅沢には許容範囲だろう。

「南星匯海南鶏飯」は、上海市内に８店舗を構える。東南アジアの軽食「肉骨茶」（32元）も、これからの暑く食欲がなくなる季節の栄養補給にオススメ。

食欲をそそる豚バラの香り

１皿で大満足な丼ぶり飯

中国台湾のローカルフード「滷肉飯」は、おぼろ風豚バラ肉をスパイスと醤油で甘めに煮込み、煮汁と一緒にドバッと白米に掛ける丼物だ。

来店する男性客の約８割が注文するという「高雄手切滷肉飯・ドリンク付き」（28元）。食材の色を生かした鮮やかな盛り付けが食欲を掻き立てる。五香・八角など中華香辛料の香りが効いた豚肉が、サラミや玉子などの具材と相性抜群。醤油で味付けしているソースの旨味が丼ぶりの底までしっかりと染み渡り、ひと口ほおばれば、奥深い味わいがじんわりと広がる。

台湾人駐在員も太鼓判を押す「蔡菜台湾手工麺線」。丼物のほか、看板料理の麺「麺線」（13元～）や「台湾式つまみ」（8元～）も人気。本場のグルメをとくと味わおう。

米と果物の絶妙な組合せ

やみつきになるおいしさ

「芒果糯米飯」は、タイの伝統的なデザート。もち米とマンゴーにココナッツミルクソースを掛けた一品だ。

上海市の繫華街・南京東路を抜けた路地の中にあるタイ料理店「泰粿」。同店のタイ人シェフが、ココナッツミルクに浸けておいたもち米を、さらにココナッツミルクで甘く煮込んで作る「芒果糯米飯」（26元）は、米に掛けるソースも手作りで、手が込んだこだわりの一品だという。生温かいミルクもち米と、甘くてジューシーなマンゴーが織りなす不思議なハーモニー。ココナッツミルクの自然なやさしい甘さがふんわりと広がり、口に運ぶ手を止めることができず、うっかり完食。もち米のおかげで腹もしっかり膨れる、甘味がほしくなる午後にピッタリの一品だ。

庶民の味方、ぶっかけ飯

メニュー豊富で値段も手頃

野菜や肉の炒め物を、白米にドバッと乗せて提供するぶっかけ飯「蓋澆飯」は、全国で愛される庶民の料理だ。

上海には「蓋澆飯」の専門店は少ないものの、市内の至る所にある「蘭州拉麺」をはじめ各種中華麺を出すローカル店に行けば、大抵は「蓋澆飯」がメニューにある。今回訪れた蘭州拉麺店「伊味牛肉麺」では、16～22元まで15種類の蓋澆飯を用意。「土豆焼牛肉蓋澆飯」（20元）は牛肉とジャガイモ、ピーマン、タマネギ、ニンジンなど野菜の炒め物がたっぷり乗ったボリュームあるメニュー。柔らかめの白米と付属のスープで具材をかっ込む、時間を惜しんで働くビジネスマンのためのメニューだ。具材はほかに、チンジャオロースやラム肉の炒め物などあり。

～上海ジャピオン2021年5月21日発行号