結んで蒸して、自宅で上海蟹

１、上海蟹を買う

　現在市内で販売されている上海蟹は、陽澄湖産と太湖産の２種類が大きなシェアを占めているが、人気があるのは陽澄湖産のもの。大き目の陽澄湖産の蟹には、本物であることを証明するために、タグや足輪が付けられる。10月中は、卵が食べ頃となる雌のほうが、少し値が張る。
上海蟹を安く手に入れるなら、銅川路水産市場がオススメだ。銅川路を挟んで両端に水産市場が軒を連ね、小売業者だけでなく一般の人でも気軽に立ち入ることができる。この時期市場のメインとなるのは、やはり上海蟹。毎日、産地から届くということもあり、品数も鮮度も市内随一と言えるだろう。相場は陽澄湖産の雄雌セットが約40元～、大きいものなら１匹で80元以上するものもある。太湖産なら雄雌のセットで約30元～、小さいものなら１匹10元程度で購入できる。なお、ことしの11月中には、楊浦区の軍工路に東方国際水産中心がオープンを予定しており、銅川路水産市場の大部分はそれに合わせて引っ越す可能性が高い。
カルフールなどの市内の大型スーパーで買う場合は、陽澄湖産が１斤（500グラム）約130元～、太湖産が１斤約35元～で販売されている。１斤の目安は、大きい蟹なら２つ、小さい蟹なら３つ。大き目の陽澄湖産ともなると、１斤で300元以上するので、産地や水産市場で買うのに比べると、大きく割高になる。

銅川路水産市場
銅川路800号

アクセス
タクシーで
虹橋・古北地区から約30元
中山公園から約20元

２、上海蟹を選ぶ　

　まず、大前提として生きているものを買うこと。ガラスケースや網に入っている場合は、動きを確認できるので問題ないが、わかりづらいのは、蟹がすでに紐で縛られているとき。こんな時は、蟹の目を触り反応のあるなしで判断しよう。

　雄雌はお腹を見れば見分けがつく。お腹にふんどしのような三角形の裂け目があるのが雄、何もなければ雌。このとき、お腹の下の部分の厚さにも注目したい。純粋に、厚いほど身や味噌身が詰まっていると言える。
もう一歩踏み込んで、味噌の量まで確かめたいという人は、蟹のお腹の部分をぺロっとめくってみるといい。雄なら三角形の部分、雌ならお腹全体がめくれるようになっている。このとき、めくった下に透けて見えるオレンジ色が多ければ多いほど、味噌（雌の場合は加えて卵）がたくさんある。

３、上海蟹を蒸す

①一度軽く水ですすぐ

②鍋に蒸し器をしずめて生きたままの蟹を乗せ、水を加える。
蒸し器がない場合は、茶碗を逆さにしてしずめて代用する。
※このときの水の量は蟹が水につからない程度に。

③中火で20分前後。
蟹が赤くなったら完成。

「タレの作り方」
①醤油と砂糖を１対１の割合で混ぜ合わせる

②お好みに合わせて黒酢とおろししょうがを加える

※食べる時は、テーブルに匂いがつきやすいので、読み終わったジャピオンを下に敷くのがベター


～上海ジャピオン10月13日発行号より