中華の真髄

 自宅で手作り高級中華


高級中華食材代表のフカヒレ・アワビ・干し貝柱
お家じゃ難しそう…なんて思ってたらもったいない! 
有名中華料理レストランの料理長が簡単・美味なレシピを手ほどき


高級食材は高い?
中国だから、お手頃価格

日本では、なかなか手の出ない価格の中華高級食材。ところが上海では、意外な価格で手に入る高級食材もある。
 例えば、市内最大規模の水産市場である銅川路水産市場では、日本でひとつ6~7000円ほどの高級フカヒレが、約3~4千円ほどで手に入るし、種類によっては20元前後のものもある。また、10㌢ほどの天然生アワビも16元ほどで売られている。 
 こう聞くと、レストランの値段を不思議に思うかもしれない。しかし、高級レストランで使用するのは、シェフが長年の経験から選び出した最高級品。さらに手間隙かけた各店独自の製法を注ぎ込んでいるからだ。
自作は難しい?
実は簡単レシピもあり

手頃な価格と知っても、乾物と聞くと、戻すのが難しそうというイメージを持つ人も多いかもしれない。でも実際は、初心者にも便利な食材だ。
なぜなら、干しアワビは水に浸すだけ、干貝柱は20分蒸すだけで戻しは完了する。また、乾物となるまでにたくさんの行程を経ているので、凝縮された旨みが、それだけで料理に深みを与えてくれる。シンプルにそのままで食べてもいいし、他素材と組み合わせれば、その素材の新たな一面を引き出してくれる。
 上海の食卓に、日本へのお土産に、喜ばれること間違いなしの高級食材。レシピのポイントを抑えれば、自宅でも十分調理できる。次ページからは、上海の有名高級中華レストランのシェフによるレシピを紹介する。

▽南京東路の三陽南貨店

①銅川路水産市場
銅川路800号(×曹楊路)
②上海大南北干貨市場
宝山真大路559号(×南大路)
③第一食品商店
南京東路720号(×貴州路)
④三陽南貨店
南京東路630号(×浙江路)

 永久保存版!高級素材の調理法


プロによる見極めのコツ
鍵は色・香・形・乾!

美味しい料理を作るには、素材の見極めが重要だ。まず、フカヒレと一口に言っても、背びれ、尾びれ、胸びれなど様々な種類がある。高級レストランで使われているのは、最高級品にあたる背びれ部分の「金山鉤」という種類だ。市場では15㌢ほどのものが、ひとつ200元前後から販売されている。ただ、自宅で楽しむなら、胸びれ部分の「牙楝片」や、「五羊片」で充分。銅川路水産市場なら、ひとつ20元前後で手に入る。
 そして、見極めのポイントが、色、香り、形、乾き具合の4つ。自然に黄味がかった色で、無臭であること。そしてヒレの形が完全に残り、付け根部分の肉が少なく、より乾いているかどうかが重要だ。色が不自然に白い場合は、漂白の可能性があるので要注意。

戻しのポイントは時間
これを覚えて失敗知らず!?

更なるポイントは、購入後数日間、直射日光の当たらない風通しのよい場所で干すこと、そして蒸し時間だ。行程③で蒸す際、蒸し始めから5時間近くたったら1度チェック。箸などで一筋取り、皿に乗せる。この時、指の腹で押して潰れず、爪では切れるという状態になったら完成だ。多く戻した場合は、フカヒレ全体がかぶるように水を張り、冷凍して保存する。
 では、戻したフカヒレを使い実際に料理を作ってみよう。
【価格】(各ひとつ)
・ 牙楝片 約20元前後~
・ 五羊片 約30元前後~
・ 金山鉤 約200元前後~
・ 冷凍(戻し済み) 約200元前後~


材料【4人分】

戻したフカヒレ 1~2枚
老母鶏 1羽
ブロックハム  5かけ
細葱  4~5本 
生姜  1切れ
塩   好みで

作り方

①老母鶏、ハム、葱、生姜を入れた鍋に、材料が全てかぶるように水を入れ、3時間煮込む。
②戻したフカヒレを加え、さらに1時間煮込む。
③好みで塩を入れる(フカヒレは塩で縮みやすいので注意)

 食卓に踊る中華の真髄


20分で戻し完了!
名脇役の干貝柱

干貝柱は、家楽福など市内の各スーパーで簡単に手に入る。自宅で使うなら、500㌘で90粒ほど入っている大きさのものがちょうどよい。選ぶ際のポイントは、まず色。少し赤みがかっていて、丸い形をしたものを選ぼう。また、自然な磯の香りがしたら、添加物などの心配はない。
 レシピでは、葱や生姜を加えているが、無ければ水のみでも充分だ。蒸し上がったら、食感を良くするために、貝柱の外側にある筋を箸で優しく摘み取ろう。また、戻す際に鶏スープの素や、実際に鶏からとったスープなどを使うと益々美味しく仕上がる。
【価格】(各500㌘)
小 120元(約300個)
中 210元(約140個)
大 280元(約60個)


材料【4人分】

白粥(4人分)
・ 戻した貝柱 10個前後
・ 米  1カップ 
・ 水  3カップ
・ 塩 好みで(なくても良い)
作り方

①米、水を鍋に加え30~40分弱火で煮込み、白粥を作る。
②白粥が煮立ったら貝柱をほぐして加え、10分ほど煮込む。
③塩で味を調えて完成。


戻しは水に入れるだけ?!
仕上げはブラッシング

干しアワビは、中央の表面に擦り傷がなく、丸くこんもりしているほどよい。また、乾燥しており、自然な磯の香りがするかどうかも重要だ。
 戻しのポイントは、とにかく48時間水に浸けること。これを守れば、特に手を加えなくても十分柔らかくなる。また、アワビは水をたっぷり吸うので、ミネラルウォーターを使うとよい。
 そして、仕上げは砂のかき出し。ヒダの間にたまっていることが多いので、ここを重点的に洗い出すことがポイントだ。砂をきれいにかき出したら、細切りにしてスープに入れたり、姿煮にしよう。
【価格】
約2㌢ 約25元/個
約5㌢ 約50元/個


材料【4人分】

戻したアワビ 1~2個
老母鶏 1羽
ブロックハム  5かけ
細葱  4~5本
生姜 好みで
塩 好みで
作り方

①老母鶏、アワビ、ハム、細葱を全て土鍋に入れる。生姜は好みで加える。
②材料がかぶるように水をはり、約6時間弱火で煮込む。
③好みで塩を入れ、味を調えて完成。

~上海ジャピオン9月21日発行号より

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