手作り餃子で春節を過ごそう

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最大の年間行事「春節」
旧暦の1月1日(今年は2月10日)は、
「春節chun1jie2(旧正月)」。
中国国内だけでなく、
シンガポールなど中華圏に住む人々にとって、
この日は最大の年間行事だ。
現代の日本では、正月といえど
仕事を休めなかったり、
また家族そろって過ごすのをあまり重視しないことも
まま見られるが、中国での考え方はまったく異なる。
春節が近づくと、人々はこぞって故郷へ戻り、
一族そろって正月を迎える。
そのため、交通は〝春運〟と呼ばれる
一大ラッシュ状態となり、
都市部では人手不足に悩む企業・店舗が激増。
家族という血のつながりを何よりも大切にする、
中華民族らしい風習だ。

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料理で縁起をかつぐ
さて、家族が集まったところで何をするのかと言うと、
これが食事に次ぐ食事である。
とりわけ大晦日には、みんなで円卓を囲み
「年夜飯nian2ye4fan4」
と呼ばれる正月料理を食べる。
これは日本のおせち同様、
縁起をかつぐ品々で構成される。
例えば、魚は「年年有余
nian2nian2you3yu2
(年ごとに余裕が生まれる)」、
油菜(チンゲンサイ)や生菜(レタス)は
「有財you3cai2(財産がある)」に
「生財sheng1cai2(財産を産む)」など、
縁起のよい語句と字音が同じものを選ぶ。
そのほかにも、猪手(豚足)は
「摟銭耙子lou1qian2ba4zi
(お金をつかみ取る)」や、
意のままに伸びるもやしを
「万事如意wan4shi4ru2yi4
(万事望み通り運ぶように)」など、
音でなく外見から縁起をかついだものも。

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今年の春節は手作りで
そしてこれこそ欠かせないという料理が、餃子だ。
餃子はいまや、お正月料理の代表格的存在だが、
清代まで使われていた貨幣
「銀錠(ぎんじょう)」に形が似ていることと、
「交子jiao1zi3(子宝に恵まれる)」
とかけたものという、Wご利益料理なのである。
中国東北地方では、お正月に必ず食べる料理で、
ちなみに、南部では
「年年高nian2nian2gao1
(年ごとに高くなる)」とかけ、
年糕(餅)を食べる。
中国で「餃子」と言うと、まず水餃子を指す。
日本で定番のスタイルである焼き餃子は
「鍋貼guo1tie1」と呼ばれ、
これは本来、食べ残した水餃子を、
翌朝焼いて食べることから生まれたと言われている。
最近では、中国台湾などでこの鍋貼が大ヒットし、
専門店も続々オープン、一気に一般的な料理となった。
しかし、そこで焼かれているのは、
けして残り物ではないのでご安心を。
餃子なくしては春節を過ごせない、
そんな国に暮らす私たち。
今年はぜひ中国伝統文化に倣って、
手作り餃子にトライしてみよう。

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外国人向けスクール
今回、手作り餃子を教えてくれるのは、
「Chinese Cooking Workshop
(CCW)」という、
外国人向けの料理教室(写真①)。
中国料理店の元調理人や、現役シェフを講師に据え、
本格的な中華料理を教えている。
同校の特徴は、レッスンの1~2時間前に、
市場で新鮮な素材を仕入れてくること。
その仕入れに同行することもでき、
より家庭での実践を促してくれるのだ。
講師を務めるのは、5ツ星ホテル、
ザ・リッツ・カールトンで修行を積み、
昨年から同校で教えている、
マイク・ホアン先生(写真②)。
微笑みを絶やさず、一流の腕を持つと、
生徒からの評判も高い。

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餃子は皮が命
今回手作り餃子に挑戦するのは、
上海歴5年の石川智美さん・
麗(うらら)ちゃん・煌(きらら)ちゃん親子…と、
味見係のお父さん。
初めての体験に、少々緊張気味のうららちゃん、
ワクワクが抑えられないきららちゃんは、
優しそうなマイク先生と対面し、
ほっとリラックスする。
エプロンを着け、手を洗ったら、
レッツ・クッキング!
まずは皮作りから。
お玉1杯半の小麦粉を取って、
小麦粉の山の中心と、そこから1㌢外側に
指で溝をつくる(写真③)。
こうすることで、外側の溝が堤防の役割を果たし、
水を注いでも漏れ出さないのだという。
丸くのばし、少しずつ水を加えて練っていく。
「皮から作るの、初めて!」。
うららちゃんが早速興奮の声を上げ、
「冷凍餃子の問題があってから、
家で手作りする人がすごく増えたんだよ」
と話す先生。
生地の練り具合は、
赤ちゃんの肌と同じくらいの感触・やわらかさに。
「うぐぐぐ…」。
カウンターが高いせいで、
力を入れにくいきららちゃんは、
先生の手を借りてやっと生地をこねる(写真④)。
そして、ついに生地が完成!
…が、子どもたちはカウンターも手も、
粉でベタベタに。
手に付いた粉を、スクレーパーで
こそげ取ってはまとめているのを見て、
「う、それはちょっと食べたくないなぁ…」
とつぶやくお父さん。
練り上げた生地を今度は細長くまとめ、
12等分にする(写真⑤)。
ラップで乾燥を防ぎながら、
1つずつ平たく伸ばしてはまたラップをかける。
乾燥は餃子の大敵。
ふわふわでモチモチにするには、
小マメにラップをかけることを怠ってはいけない。
先生とお母さんは、手慣れた手つきで、
美しい正円の皮を次々と作っていくが、
子どもたち2人には、これがなかなか至難の業。
「見てごらん、お母さんの上手だねぇ~」
と言うお父さんは、お母さんの笑顔を
ゲットすると同時に、
娘たちには睨まれてしまうのであった。

思い思いの包み方で
皮ができたら、お次は餡。
豚ひき肉と白菜に、ネギ、ショウガ、塩胡椒を加え、
そこに紹興酒と醤油、
ゴマ油を足して味を整える(写真⑥)。
「ネギきら~い」とぼやくきららちゃんに、お母さんが
「うちで作る餃子、いつもネギいっぱいよ」
と伝えると
「えっ! あんなおいしいのに、
ネギ入ってるの!? じゃあいっぱい入れる~♪」。
きららちゃんのくるくる変わる表情を見て、
先生の顔にも笑みがこぼれる。
先ほど作った皮に、今度は餡を包んでいく。
包み方は、基本、慶祝、南部バージョンの3種類。
基本はただ半分に折って、隙間なく閉じていくだけ。
東北地方の餃子は大体このタイプだ。
そして、「春節の餃子なら、こうして両端を折り返すんだよ」
と先生が慶祝バージョンを披露。
折り返す時に手を重ねて握るため、
その動作が「恭喜、恭喜gong1xi3」など、
新年の挨拶にぴったりであることによるという。
ちなみに、日本のスタイルは、水餃子には向かないとのこと。
お湯の中で広がってしまい、
餡が漏れやすいのだそうだ。

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オリジナルの包み方
黙々と包んでいく3人(写真⑦)。
と、「見て! オリジナルの包み方!」と
うららちゃんが、ころんとかわいい餃子を
見せてくれた(写真⑧)。
先ほどの慶祝餃子の両端を、
反対向きにも折り返してみたそうだ。
先生が「発明したんだから、名前つけていいんだよ~」
と言うと、「袋みたいな形だから…袋餃子にする♪」
とゴキゲンなうららちゃん。

手作り餃子で一家団欒
包み終えた餃子を手に、
子どもたちは「自分で茹でる!」と駆け出す。
うららちゃんには先生が、
きららちゃんにはお母さんが付き添って、
いよいよ最終段階へ。
沸騰したら水を加える、を2回繰り返し、
ついに手作り餃子が完成(写真⑨)!
黒酢や醤油、辣醤をお好みで小皿に入れ…
というところで、お父さんも合流する。
「うららの作ったの、どれ?
きららのは?
おいしいな~さすがだな~♪」と、
娘たちにデレデレのお父さん。
ふわふわ、モチモチの餃子を囲み、
「今年の春節にも、みんなでまた作ろうね」
とのお母さんの言葉も耳に入らず、
一心不乱に餃子を頬張る子どもたちだった
(写真⑩)。

【info】
店名 Chinese Cooking Workshop
住所 東平路2号甲108-109室
電話 138-1774-3031(日本語可)
営業時間 10時~21時
URL www.chinesecookingworkshop.com
予算 グループレッスン1回150元/2時間、
プライベートレッスン1回500元/2時間(3人まで可)

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~上海ジャピオン2013年2月8日号

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