国家級無形文化遺産
「歌舞伎」や「結城紬」、「京都の祇園祭山鉾行事」など、
日本でも多数の文化を登録する無形文化遺産。
その定義は、衣食住から祭事などの慣習、民俗芸能、
民俗技術といったもので、人々が日常生活の中で
生み出し継承してきた無形のもののうち、
特に重要なものとして日本の文化庁が認定している。
そして中国でも同様のものが存在し、「非物質文化遺産」と呼ばれる。
こちらは大きく分けて、国家の行政機関、
中国国務院が批准する「国家級非物質文化遺産」と、
市や省が選ぶ「市非物質文化遺産」の２つに分類される。
認定基準は、民間で親しまれ、
１００年以上に渡って師弟によって相伝、継承されてきた
伝統芸能あるいは技術、民俗風習であるかということ。
前者の「国家級非物質文化遺産」には、
中国の古典芸能「京劇」や「昆曲」のほか、
中国影絵の「皮影劇」など、２００６年の第１回発布から現在まで、
すでに５１８項目が登録されている。
また、中国では日本と異なり『白蛇伝』や『西施伝』など、
民間文学や民承伝説も範疇に含まれているようだ。
こちらに認定されるものは我々外国人にも
その名を知られるものが多く、国家の文化を代表し、
世界に向けて紹介されるために認定された文化と考えられる。

中国非物質文化遺産のロゴ

１５０以上の登録項目
一方、地方の市・省によって選ばれたものでは、
例えば「上海市非物質文化遺産」の場合、
政府系メディア機関「上海市文化広播影視管理局」の認可と、
市人民政府の批准を要する。候補対象物は、
これらの審査を経て初めて、市の無形文化遺産として認定される。
基準は国家級のものとほぼ同じだが、
成立から何年以上などという、継承期間の制限は
特に規定されていないようだ。
またこちらは、市政府が０７年より選定を開始し、
２年に１度発表することになっており、
これまでに３度の公表が行われている。
現在認定されているものは、
崇明島の民俗音楽「崇明吹打楽」や閔行区の伝統舞踊「手獅舞」、
演奏に合わせて即興で歌詞を作って歌う
「上海説唱」など、計１５７項目。
我々があまり耳にしたことがない名前が並ぶが、
すべて独自の発展を経て、上海市民に親しまれてきたものだ。

「上海市非物質文化遺産」の民俗部門に登録されている、「龍華廟会」

伝統技術で作る食品
そして、今回紹介するのは上海市の無形文化遺産に認定された
伝統技術で作る食品。
現時点で登録されているのは全25品に及ぶ。
代表的なものに「南翔小籠包製作技術」や
「王家沙上海菓子製作技術」、
金山区の水郷・楓涇の特産「楓涇丁蹄製作技術」など、
庶民にとっては馴染みの深いものばかり。
中には、「国際飯店北京菓子製作技術」や
「上海老飯店上海料理伝統割烹技術」など、
老舗ホテルが提供している料理技術もあり、
特定の店の料理が含まれている。
では、次ページより「上海市非物質文化遺産」を代表する食品を、
詳しく紹介していこう。

肉まんから小籠包へ
かつて、現嘉定区南翔鎮に住む黄明賢という人物が、
古猗園近くで肉まんを売っていた。
彼の肉まんは売れたが、ほかの商人たちも売り出したため、
黄明賢の商売はうまくいかなくなった。
そこで、肉まんよりも小ぶりで皮が薄く、
ひき肉と肉汁がたっぷり詰まったものを売り出すことに。
これが後に「小籠包（ショーロンポー）」と呼ばれるようになった。
ショーロンポーはたちまち評判となり、
黄明賢は「古猗園餐庁」という店を開いて大繁盛。
その後、豫園にて「南翔饅頭店」を創業したのである。
今では、餡の種類など改良が進んだが、
皮の薄さ、肉汁の比率などは当時のまま。
ショーロンポーの長い歴史を味わいたい。

【info】
南翔饅頭店
住所：豫園路85号（×九曲橋）
電話：6326-5265
開館時間：7時半～20時

上海の広東系老舗菓子店
今や上海市を代表する老舗菓子店、杏花楼。
もとは清代、勝仔という広東の商人が開いた、
広東菓子と粥を売る店であった。
そして１９２７年、当時料理人として働いていた李金海が
代表に就いた時に転機が訪れる。
彼は店を４階建てに拡大し、翌年より月餅を売り始めた。
当時、脆い皮の月餅が多く出回っていた上海では、
皮が薄くて柔らかく、餡がたっぷりという広東式月餅は珍しく、
徐々に知名度が上がっていったという。
特に、中国神話に登場する女神、嫦娥（じょうが）と
月が描かれた缶に入ったものが人気で、これは今日でも販売されている。
今年の中秋節は、無形文化遺産に登録された月餅で楽しもう。

【info】
杏花楼福州路総店
住所：福州路343号（×山東中路）
電話：6355-3777
開館時間：７時半～20時半

薬にもなった飴
見かけは氷砂糖のようで、一口かじるごとに、
心地よい甘味が口に広がる梨膏糖。
もとは、城隍廟にあった朱品齋なる店で売られていたものだ。
店を営んでいたのは、店主のお婆さん。
型に入れた飴に雪梨と呼ばれる梨のエキスを加えて
数時間置いた後、ひとつひとつ切る、という工程で作る。
朱家で代々伝わる配合で作った梨膏糖を
咳止め薬として出したところ、多くの市民が買い求めに来たという。
その後、豫園では次々と梨膏糖が売られ、
梨膏糖と言えば城隍廟と言われるようになった。
薄荷や生姜など、様々な味が楽しめる梨膏糖。
これからも庶民の咳止め薬として愛用されるに違いない。

【info】
上海梨膏糖商店
住所：文昌路41号（×旧校場路）
電話：2302-9999
開館時間：８時半～21時

失敗品を改良
五香豆は、「不嘗老城隍廟五香豆、不算到過大上海
（城隍廟五香豆を食べていないなら、上海に来たとは言えない）」
という言葉があるほど有名な菓子だ。
同品は江蘇省の商人、郭瀛州が売り出したのが最初。
ある日、城隍廟で、ある男が焼いたソラマメを売っていた。
香りはよいものの、豆が生で味が悪かった。
郭瀛州はこれを見て、同じく豆を売ることに。
先のソラマメに足りないところを補い、
自家製調味料を用い、火加減を強くして焼いた
「五豆香として販売。すると、香りにつられて、
次々と客が買いに来た。これが今日の城隍廟五香豆になったという。
城隍廟に来たならば、梨膏糖と一緒に買っておきたい。

【info】
上海五香豆商店
住所：豫園老街104号（×九曲橋）
電話：2302-9999
開館時間：８時半～21時

兄弟が作り上げた豚足
金山区の水郷、楓涇の特産として知られる楓涇丁蹄。
楓涇豚なる地場産の豚を使用し、
醤油、砂糖、黄酒、肉桂（シナモン）などと一緒に煮込む。
肉に染み込んだ甘味と柔らかさに定評がある。
同品を考案したのは丁兄弟。兄弟は清の時代、
楓涇の料理店「丁義興」を経営していた。
新商品の試作を繰り返すなか、
身が白く柔らかい楓涇豚を使った豚足を生み出す。
酒、醤油など独自の配合で作り上げたこの豚足は、
すぐに有名になった。
そして、彼らの苗字「丁」、豚足を意味する「蹄」を取って、
丁蹄の名称がつけられた。
楓涇を訪れた際は、この豚足を食べるのはいかが？

【info】
楓涇古鎮
住所：金山区楓涇鎮８５８８弄28号（×亭楓公路）
電話：5735-5555
開館時間：９時～18時

役人の母の病を癒す
上海鼎豊醸造食品有限公司が作る腐乳（豆腐を塩水の中で発酵させたもの）。
第１回上海非物質文化遺産に認定された。
清の時代、北京から来た役人が、南橋鎮に訪れた。
帰り際、鼎豊の店主が手土産にと役人に腐乳を渡すと、
役人は、高官への贈り物に安価な腐乳を渡すとは
無礼だと憤慨し捨ててしまった。
店主はその後も腐乳を送ったが、役人はその度に捨てた。
しかしある時、役人の母親が、北京に帰る船上で病にかかった。
そこで手持ちの腐乳を食べさせると、母親はたちまち回復し、
体力を取り戻した。
この話が広まり、鼎豊腐乳が世間に知られるようになった。
これからも奇跡の腐乳として、市民に愛され続けることだろう。

【info】
上海鼎豊醸造食品有限公司
住所：奉賢区南橋鎮新建東路496号（×環城東道）
電話：5742-0319
開館時間：10時～

３代に渡る伝統製法
中国で生産される醤油の中で唯一、
重要無形文化財に認定されている銭万隆醤油。
ドロッとしたとろみが特徴の「老抽（たまり醤油）」が有名だ。
この醤油は、原料となる大豆などを発酵させ、
約８カ月間日に晒した後に圧搾。
醤油になるまでに、１年以上を要するという。
同品は、１８８０年、現浦東新区に住む銭氏が製造を開始。
97年には、この醤油工場に
「官醤園（朝廷から認められた醤油口授）」の称号が与えられ、
盛期を迎えた。
一時、生産停止に追い込まれることもあったが、
現在も３代目が、当時と変わらぬ製法で生産し続けている。
上海のお土産として人に贈るのもよいかもしれない。

【info】
上海銭万隆大酒店
住所：浦東新区広蘭路７７８号（×祖冲之路）
電話：6355-9999
開館時間：11時～21時

上海ブランドの白酒
神仙酒は白酒の中で唯一、上海市で生産、販売されているもの。
同文化遺産に登録されたのは、２０１１年で比較的新しい。
現在、「神仙東方明珠酒」や「上海老窖１６０８」など、
30種以上の銘柄が市場に出回っている。
製造元の上海神仙酒廠は、１９５８年に設立。
製品にはコーリャンや大曲（麹の１種）を使用し、
「発酵窖」と呼ばれる穴の中にコーリャンと麹を入れて土をかぶせ、
地中で発酵させる。
そして、蒸留を数回繰り返し、熟成させたものが製品となる。
市内のスーパーで販売されているので、
文化遺産に認定された味を気軽に試してみよう。

【info】
家得利超市瑞金二路店
住所：瑞金二路２０７号（×建国中路）
電話：6445-0128
開館時間：９時～22時

～上海ジャピオン２０１３年５月２４日号