臭みゼロのイシモチ　母の愛に触れるスープ

上海で知る人ぞ知る蘇州ラーメン店「阿娘麺館」。淮海路の喧騒から少し離れた、思南路に店を構える。

60席ほどの店内は昼時ともなると、そのラーメンに魅せられた客で膨れ上がる。上海在住の日本人ブロガーの間でも、同店の〝あるラーメン〟を食べるために行列ができる店として紹介されたことがあるんだとか。

そのラーメンとは「黄魚麺（イシモチの煮込みラーメン）」（25元）だ。魚は浙江省寧波から取り寄せられた「小黄魚」を使っており、口の中でホロリと崩れる柔らかさ。たまに残る小骨はご愛嬌だが、大きな骨などはきちんと処理され、臭みは微塵も感じられない。また麺はツルツルとのどごしのよい中太ストレート麺を少し固めに茹でており、魚のフワッとしたほどよい柔らかさと麺の硬さが絶妙にマッチする一品だ。

スープは醤油系の黒っぽい色を呈しているが、飲んでビックリ！　口に含んだ瞬間、醤油の味よりも白身魚の旨味が染み出し、ほんのり甘い…やさしく上品な味という言葉が一番しっくりくる。何度飲んでも飽きることなく、飲めば飲むほど母親の愛に触れたような温かさを感じ、完飲してしまうほどのおいしさ。数年前に亡くなった、同店店主の〝阿娘（寧波方言で、おばあさんの意味）〟のスープへの愛情が、未だに失われていないからかもしれない。

現在は、祖母から孫に受け継がれたという昔と変わらぬスープが、皆の来店を心待ちにしている。

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阿娘麺館

エリア　　淮海中路

住所　　思南路36号

電話　　5306-6604

営業時間　　11時～20時

口内に広がるスープの海　　プリプリエビが歯応え抜群

上海各地に支店を持つ、蘇州式ラーメン店「滄浪亭」。店名は、蘇州にある北宋時代の庭園「滄浪亭」から取られ、メニューには本場蘇州と同じように塩味の「白スープ（白湯）」と醤油系の「赤スープ（紅湯）」のラーメンを揃える。

老重慶中路にある同店は、まさに下町にあるラーメン店というに相応しいこぢんまりとした内装だ。店員の態度は少しばかり素っ気ないが、ラーメンの味は客の心をグッと鷲づかみにして離さない。

約60年前のオープン以来、エビを使ったラーメンが絶品と評判になり、著名な画家である呉湖帆や劉海粟もその味に魅せられ足繁く通っていたと言う。そこで今回、エビラーメンの代表ともいうべき「蝦仁麺（むきエビのラーメン）」（20元）をオーダー。定番のストレート細麺に白濁系スープ…とくれば豚骨の博多ラーメンを思い出す人もいるかもしれないが、同店ラーメンのスープは塩味の輪郭がハッキリとわかる鶏出汁だ。

餡掛けのプリプリエビはほのかに甘く、それだけ食べてもおいしい。さらにスープと一緒に味わえば、口の中に旨味が押し寄せ、エビを噛むとプリッと跳ね上がる。

同店では、暑さも吹き飛ぶ涼し気な「蝦仁冷麺（むきエビの冷麺）」（22元）など夏にピッタリのメニューが登場している。その日の天候や気分に合わせ、むきエビラーメン・冷麺を頬ばりに行こう。

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滄浪亭・重慶路店

エリア　　淮海中路

住所　　老重慶中路66号

電話　　5382-2380

営業時間　　6時半～20時半

ゼラチン質のとろける食感　　塩気・辛味・甘味の一体感

南京東路の歩行者天国にほど近い、福建中路と広東路の交差点にある「徳興麺館」。創業は約１４０年前の清時代にまで遡る。そり上がった屋根の外観は、食事を取る前から、猛烈に〝中国〟を意識させる。

同店は、味にうるさいと言われる上海人たちがこぞって通うローカル麺料理店。かつて〝麺類上海一〟と評され、店舗によっては１日６０００杯売れるという「燜蹄大麺（豚もも肉の煮込みラーメン）」（27元）が看板メニューだ。今回取材班は、高菜入りの「燜蹄雪菜大麺」（17元）を注文する。この「燜蹄」自体も、商務委員会の品評会で金賞を受賞した逸品だと言うから期待も高まる。塩気は強いが、肉のゼラチン質がとろける食感を味わいたい。醤油の甘さが染み込み、塩辛さのない麺とともに食し、味のバランスを調整しよう。

気になるスープは、醤油系の赤スープ（紅湯）だが、一般の赤スープと異なり、甘さ控えめであっさりしている。高菜の塩辛さが加わり、引き締まった塩醤油ラーメンといったところだろう。高菜はピリリと甘辛く、噛めば噛むほどやさしい甘みが口の中に広がっていく。そこに燜蹄を放り込むと、ピリ辛さに塩辛さが交わって、食欲をさらに刺激してくれること間違いなし。

肉の塩気と高菜のピリッとした辛味、麺の甘さ…。どれか１つが欠けても成り立たない、三位一体の旨さを堪能できるラーメンを召し上がれ！

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徳興麺館本店

エリア　　南京東路

住所　　広東路471号

電話　　6352-2535

営業時間　　6時15分～22時

名は体を表す？　　特製ラー油で味引き締め

下町情緒が残る、黄浦区の豫園・孔子廟一帯。そこにその名もズバリ、「大腸麺」という蘇州式ラーメン店がある。狭い店内は１階が厨房で、客は店先か２階でラーメンを食べることになる。

同店の名物は、店名からもわかるように、コシのある太麺にプリプリ食感のホルモンを乗せた「美味大腸麺（テッチャンラーメン）」（23元）だ。中国最大級の口コミサイト「大衆点評」の大腸麺部門でも最高点を得ているんだとか。

運ばれてくるラーメンの上にこれでもか、と大量に乗るテッチャンは、ホルモン好きには堪らない。濃い醤油で甘く煮込まれ、臭みもなくプニプニした食感を心して味わいつつスープを啜る。スープもテッチャンと同じく甘い醤油ベースで、口内に甘味が広がり、余韻を楽しめる。

卓上に置かれたラードなどを加えて作られた、まろやかな特製ラー油を足したり、「ザーサイ」や「ピリ辛肉」（各４元）などトッピングを加えたりしてテイストを変えてみても◎。スープの味が適度に締まり、弾力性のある麺とよく絡んで、どんどん食が進むと言う。

スープ無し「大腸拌麺」（23元）にもできるので、テッチャンだけをしっかりと味わいたい人は、ぜひ「拌麺」を頼んでみては？　ただし、８月15日（火）までは、夏休みで店が閉まっているため、注意しよう。

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大腸麺

エリア　　老西門

住所　　復興中路59号

電話　　6374-4249

営業時間　　10時～20時

～上海ジャピオン2017年8月11日発行号