「揚げる」や「焼く」など調理法や食感を表す基本的な漢字を紹介。覚えておくと、難解な中華料理もどんなものかが見えてくる。

①脆（ｃｕｉ４）

カリッ、パリッ、サクッとした食感を表現。例に挙げたヤマイモ揚げは、フワッとしたヤマイモとサクサクの衣で、２種類の口当たりが同時に楽しめる。

②炸（ｚｈａ２）

揚げ物料理の頭には必ずといっていいほどこの漢字が付く。「炸薯条（フライドポテト）」や「炸鶏塊（から揚げ）」などで覚えよう。

③扒（ｂａ１）

弱火のまま長時間煮詰めてとろみを付け、食べやすい形に整える。これに後述の「煎」という調理を加えた料理が「鶏扒煎」。

④煎（ｊｉａｎ１）

少量の油で両面をジュッと焼く。この字が付く代表的な料理は、中国に古くから伝わる小吃「生煎包（焼き小龍包）」。上海周辺発祥の料理として知られているが、現在では香港や台湾でも普及している。

⑤熗（ｑｉａｎｇ４）

細かく切った具材を炒めて、山椒オイルなど風味のあるスパイスと和えて味を染み込ませる。

⑥拌（ｂａｎ４）

材料と調味料を混ぜたり和えたりして、冷ました後に提供する料理のこと。福建省や広東省では、麺に肉や野菜、醤油などを混ぜ合わせる「拌麺（スープのない麺料理）」が有名だ。

⑦滷（ｌｕ３）

中華スパイスで作った調味ダレで煮込み、食材に味と香りを染み込ませる。この調味ダレを「滷水」と呼び、八角や桂皮、陳皮、ショウガなどをブレンドした中華料理には必須のタレだ。

食材として花が使われていたり、花の形によく似た盛り付けだったり、はたまた花によく似た食材が使用されたりと、花や植物の名前が料理に付けられる理由は様々だ。

①玫瑰（ｍｅｉ２ｇｕｉ１）

「玫瑰」はバラのことで、バラの形に似せて作った料理にこの名前が付くほか、バラの花そのものが食材として使われることも。「玫瑰糯米糖藕」は後者で、レンコンの穴にモチ米をたっぷり詰めた上海の名物料理だ。モチ米を詰めたレンコンを、バラの花、水、砂糖と一緒に煮詰めるとキレイなピンク色に仕上がる。昔の中国では、娘の嫁入り道具として「糯米藕」を持たせたと言われている。

②葵花（ｋｕｉ２ｈｕａ１）

「葵花（ヒマワリ）」の形に盛られた料理。「包心葵花魚」は、パプリカとピーマンで花びらを表現し、豚バラやシイタケなどを刻んで炒め、それを魚のすり身に包んで蒸したもの。最後にあんかけを掛ければ完成だ。シフォンケーキのようなふんわりとした食感が◎。

③牡丹（ｍｕ３ｄａｎ１）

１０００年以上前から河南省洛陽市に伝わる料理「牡丹燕菜」。大根やキュウリなどの野菜を細切りにし彩りよく並べたら、中央に「豆皮（湯葉）」で、美しい牡丹の花を作る。そして、豚骨で出汁を採ったスープを掛ければできあがり。

④木犀（ｍｕ４ｘｉ１）

甘い香りが特長で、茶やジャムにして食べることが多い「木犀（キンモクセイ）」。この「炒木犀肉」も花を使ったメニューかと思いきや、使用するのは玉子。肉とキクラゲ、玉子を炒めた料理で、山東省では家庭の味として親しまれている。

その地域で発祥した料理や、土地の特産品、名産物を食材に使用しているなどの理由から、地名が料理に付いている。

①西湖（ｘｉ１ｈｕ２）

浙江省杭州地区の有名な料理「西湖蓴菜湯」。西湖の特産で、ヌメヌメとした食感が楽しめる「蓴菜（ジュンサイ）」を使う。豆腐やハムを小さく切り、鶏ガラスープで煮込んだら、ジュンサイを入れてもうひと煮立ち。ノドにツルリと通る感覚が心地よい。

②金華（ｊｉｎ１ｈｕａ２）

浙江省に位置する金華市。「金華湯包」の歴史は長く、中国南方の飲茶の中で、最もおいしい料理と言われる。２００４年に「金華市国内貿易」、05年には「浙江省商業総会」が「金華湯包」をそれぞれ金華や浙江の名物と認定。噛んだ瞬間、豚肉の旨味がギュッと詰まったスープが溢れ、一度食べたら忘れられない。

③大良（ｄａ４ｌｉａｎｇ２）

「大良野鶏巻」は「大良肉巻」とも呼ばれ、広東省順徳県大良鎮の漢族に伝わる広東料理。１７９２年に出版された古代中国のレシピ本「随園食単」に作り方が記されており、元々は鶏肉だった食材が、後に豚肉を使うようになったと言われている。幅13～14㌢、長さ15～20㌢の大きさに豚肉を切り、片栗粉をまぶした後、クルクルと巻いた先を卵でくっ付ける。蒸し器で15～20分ほど蒸したら取り出して一旦冷し、油で黄金色になるまで揚げれば完成だ。

④東江（ｄｏｎｇ１ｊｉａｎｇ１）

「東江醸豆腐」は、揚げ豆腐か豆腐を食べやすい大きさに切り、豆腐の中央にくぼみを作る。そのくぼみにキノコやそぼろ肉、ネギなどを詰めて醤油ダレで長時間煮込む。タレと餡の旨味をしっかり吸い込んだ豆腐が食欲をそそる。

人物や故事にちなんだユニークな料理名を紹介。そのレシピを作った人や、その料理が好きだった人物名など、エピソードを知ると楽しさもひとしお。

①東坡（ｄｏｎｇ１ｐｏ１）

「東坡肉」という料理名は中国王朝・北宋の詩人兼政治家、蘇東坡（蘇軾）に由来。彼が杭州に左遷された際、太湖が氾濫したので堤防を築いた彼は、その地の農民から感謝され、礼として大量の豚肉を蘇東坡に贈呈した。それを彼が独自の方法で調理し皆に配ったことからその名を冠して「東坡肉」と呼ばれるように。

②宮保（ｇｏｎｇ１ｂａｏ３）

「宮保鶏丁」は四川省の総督、丁宝楨が発明。彼の死後「宮保」の称号が贈られ「宮保鶏丁」と名付けられたんだとか。賽の目に切った鶏肉とカシューナッツを甘辛く炒め合わせた料理。

③西施（ｘｉ１ｓｈｉ１）

豆腐、キノコ、赤身肉、卵と材料は至ってシンプルで、これらを細かく切り、炒めたら水を入れ煮立たせる。沸騰したところに卵を入れればできあがりだ。中国古代四大美女の１人である西施の美しい肌に例え、白くて柔らかい料理には彼女の名前が付けられている。

④貴妃（ｇｕｉ４ｆｅｉ１）

「貴妃」は皇后の称号で、多くは唐の時代の皇妃、楊貴妃を指す。前述同様中国古代四大美女の１人、楊貴妃が愛したと言われる手羽先料理「貴妃鶏翅」。鍋に油を入れ、ネギとショウガ、鶏の手羽先を炒める。たまり醤油、砂糖、酒を入れて手羽先に絡め、スープを加え煮込んだら、水溶き片栗粉でとろみを付け完成。

 

～上海ジャピオン2017年5月5日発行号