谷口義忠

36歳。滋賀県出身。18歳から、大阪の寿司屋で修行を始める。「自分の作ったもので人が喜ぶ」ことにやりがいを見出し、以後ホテルや懐石料理店で修行を積み、27歳で寿司割烹「栄とこ」を開く。その後、海外で本物の日本料理を伝えたい、と上海へ。利酒師の資格を持っており、おいしい日本酒の魅力も広めたいと語る。

　四季折々の旬の味覚、日本の「わび」「さび」を上海に伝える寿司割烹。食材はどれも、谷口料理長自らが五感で確かめたものばかり。料理に対して妥協せず、食事の前に提供するお茶にも静岡産のものを使用するなど、口にするものひとつひとつに心が配られている。
「本日のおすすめ」は、今の時期なら岩牡蠣味噌焼き（80元）やフォアグラ大根（95元）など冬の味覚を生かした料理が楽しめる。コース料理は２８０元～。1月３日（水）から１月７日（日）までは、うな玉蒸しなど正月らしい料理が並ぶ新春特別懐石（５００元）がある。また、利酒師の資格を持つ谷口料理長が選ぶ「十四代」「百年の孤独」などの銘酒も揃っている。
　店内は黒を基調とした大人の空間。肩肘を張らずに、大切な人とゆっくり食事したいという時にオススメだ。

■フナ鮨とクリームチーズの水菜添え／120元

フナ鮨とチーズという発酵食品同士の組み合わせの妙。
無農薬の水菜も添えてある。

■牡蠣の柚子酢カクテル／60元

柚子を絞って作った柚子酢に、湯通しした、
大連直送の天然岩牡蠣が入っている。

■合鴨とフォアグラのポワレ／140元

合鴨とフォアグラをバターで焼いたものを、
自家製バルサミコソースでいただく。

■白玉あんこ利休風／40元

あずきから作ったあんこを使った、
甘さ控えめのデザート。

利休
●TEL：6278-4688
●住所：虹橋路１６６５号洛城広場２階（×水城路）
●営業時間： 11時～14時、17時～22時半

～上海ジャピオン12月29日発行号より