雲南地方の滋養スープ
新鮮な鶏肉と天麻（てんま）を土鍋に入れて蒸した「天麻汽鍋鶏」。天麻とは、雲南省などの山地に自生するラン科の植物「オニノヤガラ」の生薬名で、根茎の部分を煮たり蒸したりして食用する。乾燥させたものは、滋養強壮薬としても使われる。
「汽鍋」は、下鍋に水、上鍋に肉や野菜を入れる。上鍋に空いた穴から出る水蒸気が鍋の中を循環し、中の具材が動かないまま蒸されるため、素材そのもののダシが溢れ出し、澄んだスープが完成する。骨付き鶏肉は、骨から身がホロホロと外れ、口の中でとろけるほど。土鍋の原料の成分が遠赤外線効果を生み、スチームとの相乗効果で食材本来の旨味が引き出されるのだ。鶏のコラーゲンがたっぷりと溶け込んだ濃厚なスープは、あっさりとした味わいで、美容にも最適。
雲南地方の歴史から生まれた伝統的な土鍋で、悠久の歴史を感じられれば、アテンドも完璧だろう。
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店名 雲上雲 源生態雲南菜（ユンシャンユン）
住所 南京東路233号南京大楼5階（×河南中路）
TEL 5306-5757
営業時間 11時～14時、17時～22時
席数 約110席
予算 120元～
～上海ジャピオン2018年10月26日発行号
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